Tanggal: New Jersey, 1984, kelas 7.

Rob Moore ingin mendaftar ke kelas toko, tetapi dia melewatkan tenggat waktunya. Macramé dan ekonomi rumah adalah satu-satunya pilihan yang tersisa. Dia memilih ekonomi rumah tangga, di mana wahyu kuliner mengikuti tentang gulungan kayu manis: Mereka tidak harus keluar dari kaleng Pillsbury!

Dan begitu saja, apa yang hilang dari dunia dalam perkebunan dan sangkar burung, diperoleh dari seorang koki pemula yang akan memasak di beberapa restoran paling terkenal di negara itu untuk beberapa koki paling terkenalnya.

Seperti Grey Kunz di Lespinasse, salah satu restoran terbaik yang pernah dibuka di New York, dan Jean-Georges Vongerichten di Prime Steakhouse di Bellagio, salah satu komunitas marbling dan anggur terbaik di Las Vegas. Pada musim gugur 2021, setelah memasak untuk Vongerichten selama lebih dari 15 tahun, Rob Moore tiba-tiba pergi sebagai koki eksekutif Prime – tidak tahu ke mana dia akan membalikkan pisaunya selanjutnya.

“Saya berhenti tanpa titik pendaratan,” katanya. Pada saat yang sama, dia tidak bisa tinggal. “Kami lebih sibuk dari sebelumnya, tetapi saya tidak merasa apa yang saya lakukan itu penting. Saya tidak bahagia.” Namun: “Terkadang peluang datang setelah Anda pergi.”

Seorang klien VIP Prime yang memiliki minat pada bekas restoran meminta nasihat koki tentang apa yang harus dilakukan dengan ruang tersebut. Saran mengarah pada pertemuan, dan kemudian menyebabkan Moore direkrut untuk membantu merencanakan dan menjadi koki eksekutif untuk Rosa Ristorante, tempat Italia yang dijadwalkan dibuka pada akhir April di St. Louis. untuk membuka 3145 Rose Parkway di Henderson.

Setelah 25 tahun menyiapkan menu orang lain, Rob Moore akhirnya memiliki kamar sendiri. “Untuk pertama kalinya dalam hidup saya, seseorang bertanya apa yang ingin saya masak,” katanya. “Dan begitulah.”

hidangan Italia-Amerika; tetap dengan steak

Rosa Ristorante mendapatkan namanya dari mural bunga mawar yang dilukis di dinding belakang restoran oleh seniman lokal Cerissa Lopez. (Mural tersebut menggantikan wallpaper mawar dari restoran sebelumnya yang awalnya akan tetap ada.) Rosa mendapat inspirasi dari hidangan Italia-Amerika yang dibesarkan Moore di New Jersey dan restoran Italia tempat dia bekerja di New York.

“Ini adalah hal-hal yang saya suka, ini adalah hal-hal yang saya buat, ini adalah apa yang saya buat untuk makan malam keluarga untuk pasukan (di restoran),” kata Moore.

Tentu saja ada spageti dan bakso dengan saus tomat Roma. Pita tagliatelle disajikan Bolognese. Rigatoni diselipkan ke dalam saus tomat vodka yang lembut, standar tahun 1980-an yang terasa segar kembali.

Permulaan menawarkan versi selancar dan gambut: amberjack crudo disikat dengan vinaigrette lemon, dan carpaccio fillet daging sapi dengan arugula, Parmesan, dan lemon. Pizza juga memiliki sudut menu.

“Saya belum pernah melakukannya secara profesional sebelumnya, hanya di rumah dan di belakang dapur, dan membuat pizza membuat saya bahagia, jadi saya ingin melakukannya,” kata sang koki.

Di antara hidangan utama: ayam Parmesan, daging babi yang dibalut prosciutto dan lobster fra diavolo dengan linguine pedas. Steak yang menampilkan 1855 Black Angus Beef membangkitkan tahun-tahun ketika Moore memimpin dapur di Prime.

“Saya tidak akan pernah bosan memasak steak,” katanya. “Ini adalah bidang keahlian saya, itulah yang membuat saya dikenal, selama separuh karir saya, jadi bagaimana saya bisa meninggalkannya? Di sinilah pelanggan dapat mulai mempercayai kami: Kami tahu dia bisa memasak steak, jadi mari kita lihat apa lagi yang bisa dia lakukan.”

Memperhatikan penduduk setempat

David Oseas bekerja dengan Moore di Prime sebagai manajer umum restoran. Dia baru-baru ini meninggalkan restoran steak untuk bergabung di Rosa Ristorante dalam peran yang sama.

Seperti sang koki, riwayat hidup Oseas menawarkan pertunjukan di restoran terkenal sebelum masa Prime-nya, termasuk membantu membuka Border Grill di Mandalay Bay dan manajer umum di Hubert Keller’s Fleur en Fleur de Lys di Mandalay Bay, Jaleo dan é by José Andrés di The Cosmopolitan, dan Steak Warisan Tom Colicchio di The Mirage.

Di the Strip dan 12 mil jauhnya di Rosa Ristorante, ada prinsip keramahtamahan tertentu, kata Oseas: sambutan yang ramah, layanan penuh perhatian, kenyamanan pelanggan. Pada saat yang sama, kami akan menjadi restoran lokal, dan ada perubahan dalam hubungan dari bertemu seseorang setiap enam bulan sekali menjadi bertemu mereka seminggu sekali.

“Ketika Anda sedang berlibur, Anda tidak terlalu memikirkan uang. Dalam beberapa hal, pengunjung lokal bisa lebih pemilih.”

Oseas akan mengawasi daftar anggur utama yang berfokus pada California dan Italia, dengan jalan memutar ke Prancis dan Spanyol, sekitar 30 persen anggur putih dan sisanya merah. Juga akan ada daftar anggur cadangan yang menawarkan Brunellos, Barolos, dan Super Tuscan yang menarik, pilihan amaro, dan limoncello buatan restoran.

Sedikit rasa tidak enak adalah hal yang baik

Di sebuah ruangan di seberang Rosa Ristorante, jamuan beludru merah menunggu ruang makan. Kristal tiruan terletak di persimpangan kumparan. Banquetnya terasa seperti versi “saus merah” dari dekorasi restoran Italia. Apa selanjutnya, Anda bertanya-tanya. Putti berlapis emas? Lampu hujan Venus de Milo?

Tidak ada putti, kata Moore, tertawa, tetapi jamuan, seperti bumbu lemak, ada tempatnya. “Hanya sedikit semangat untuk memberi tahu Anda bahwa Anda berada di restoran yang terinspirasi dari New Jersey.”

Angkat bakso. Dan mungkin Venus?

Hubungi Johnathan L. Wright di [email protected]. Mengikuti @ItsJLW di Twitter.